Les vendanges sont terminées. La vigne va pouvoir se reposer un peu avant d’entamer un nouveau cycle végétatif en vue de produire la prochaine récolte. Au chai, en revanche, l’activité bat son plein. Sous notre contrôle, au cours du méticuleux processus de l’élaboration du vin, les belles grappes de cépage Chardonnay ramassées durant le mois de septembre vont se transformer, au fil des mois, en vins d’AOP* Chablis.
Depuis 2018, nous réalisons la vinification de nos Crus Chablisiens au Domaine. En voici les grandes étapes.
La clarification des jus et débourbage
Les raisins ramassés durant les vendanges sont amenés en continu au site de pressurage pour en extraire le jus.
Ce jus de raisin qui s’écoule, appelé communément « le moût », est alors stocké dans des cuves en inox et séparé selon les niveaux d’appellation (Petit Chablis, Chablis, Chablis 1ers Crus, Chablis Grand Cru) mais également en fonction des climats (Vaillons, Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Preuses).
Là, les jus vont reposer au froid, entre 15 et 16 °C.
L’objectif de cette clarification naturelle par sédimentation est de faire tomber au fond de la cuve les grosses particules qui sont demeurées dans le jus de raisin après le pressurage. Cela permet d’éviter de donner des mauvais goûts au vin pendant ou après la première fermentation.
Cette étape peut prendre de 12 à 24 h, en moyenne. Cela dépend de la méthode de récolte utilisée, vendanges manuelles ou mécanisées.
L’étape suivante consiste à séparer les jus clairs de ces bourbes sédimentées. Cette opération s’appelle le débourbage. Les jus clairs sont relogés dans une nouvelle cuve où ils vont réaliser leur première fermentation.
Les bourbes sont envoyées à la distillerie, ou filtrées.
1re Fermentation : la Fermentation Alcoolique
C’est au cours de cette première fermentation que les levures présentes dans le jus de raisin vont convertir les sucres présents dans le jus clair, en alcool.
Durant cette étape, qui prend une dizaine de jours, la température est maintenue entre 18 et 20 °C.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le jus de raisin est devenu du vin. Nous le soutirons alors une première fois afin de séparer le vin des lies grossières – qui seront envoyées à la distillerie.
À ce moment de la vinification, le vin est légèrement trouble, car une partie des lies fines reste en suspension. Ceci est dû au gaz carbonique produit par le phénomène de fermentation.
Pourtant, le processus de vinification n’est pas terminé. Il reste encore une dernière étape, une deuxième fermentation. Elle est incontournable pour obtenir un vin blanc de Chablis.
Fin d'activité de la fermentation alcoolique
2ème Fermentation : la Fermentation Malolactique ou FML
La fermentation malolactique est une étape incontournable pour la réalisation d’un chablis de garde. En effet, à ce moment de la vinification le vin est encore très acide. Les bactéries entrent alors en action en transformant l’acide malique en acide lactique, ce qui a pour conséquence d’assouplir le vin.
Pour que les bactéries agissent, nous maintenons le vin à une température comprise entre 20 et 21 °C - les bactéries sont très sensible au froid - pendant une dizaine de jours.
Lorsqu’elle s’achève, la vinification est terminée.
Les vins resteront alors dans les cuves ou en fûts de chêne pendant 9 à 10 mois pour la phase d’élevage sur lies fines.
* AOP = Appellations d’Origine Protégée. Pour des raisons de simplification, l’Union Européenne a harmonisé les dénominations en 2012. Depuis, l’A.O.C. français a définitivement laissé la place à l’AOP.
